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V60濾杯

POST TIME: 2017-07-01 16:41

V60濾杯

      HARIO和KONO兩個濾杯是目前市面上常見的V60品牌,外觀上看極為接近,因此作為咖啡師會更傾向于選擇適合自己內在的濾杯,不管是HARIO的漩渦式凸槽還是KONO的垂直凸槽,都有著設計者的萃取初衷。
在圓錐形濾杯中,令人印象深刻的莫過于HARIO的弧形支撐架設計,HARIO的V60采用一長一短的螺旋狀的凸槽設計,在很多人眼里是為了讓燜蒸時增加透氣效果,但這其實只是其中的一個設計因素。螺旋狀凸槽設計更多是為了讓沖刷落下的水流產生扭擠,并且在扭擠水流的同時延長了萃取路線,增加了咖啡粉與水流接觸的時間,以保證HARIO圓弧形濾杯完整萃取。
HARIO凸槽的圓弧形設計與直線落水的路徑相比,水的路徑很明顯長了許多,而圓弧形的凸槽不僅僅延長了咖啡粉和水的接觸時間,還 可以讓水位在下降的同時,讓水流順著螺旋狀的凸槽往濾杯的中心點集中,這個動作就像是洗衣機里面的漩渦對衣服進行清潔一樣,通過水流下墜的重力產生對咖啡粉的擠壓。
      那么應當如何去判斷水位是否過高呢?其實在沖煮的時候去觀察濾杯下方落水的水柱就可以清楚地判斷水位,水柱如果集中垂直,表示水位處于一個比較合適的高度,如果水柱發生偏移傾斜的狀況,那么說明水并沒有經過咖啡粉,而是沿著阻力小的地方往下流——也就是穿透濾紙從濾杯凸槽與濾紙之間的縫隙流下,因此會出現傾斜偏移的水柱。
如果為了讓口感變得更加飽滿,使用HARIO V60濾杯之前就必須先把燜蒸這一段做好,燜蒸是指在咖啡萃取前,先以少量的熱水,均勻地浸濕咖啡粉層,讓熱水可以滲進咖啡堅硬纖維質的細胞壁,通過熱脹冷縮的物理原理讓細胞壁內部的氣體排出,使水溶性芳香物質更容易被熱水萃取,為接下來的咖啡萃取做一個提前準備。
      燜蒸用的水量不宜太多,20克的粉一般我會使用約40克左右的水進行燜蒸,這樣的水量剛好可以完全浸濕所有的咖啡粉,而燜蒸的手法也應該有一些技巧,使用HARIO V60濾杯時,我會選擇使用從粉堆中心開始注水,切忌在燜蒸時不沖到濾紙邊緣,保留約0.5cm的距離即可,可以讓咖啡粉排出的大量氣體快速通過這一圈還未被浸濕的咖啡粉層排出,還可以避免燜蒸表面被破壞,放心,邊緣那一圈咖啡粉在幾秒鐘后會自己吸附熱水浸濕,同時保留好排氣所需要的通道。
進行完燜蒸之后,就要開始進行注水了。在這里不得不再提到濾杯的構造,大家看到的HARIO V60漩渦凸槽是一個呈逆時針放射性的凸槽形狀,因此根據我們前面的“通過水流重力擠壓咖啡粉”的理論,這樣的一個逆時針放射性凸槽形狀的濾杯,沖煮方式為順時針和逆時針沖煮對萃取率肯定不可避免地會產生影響。
      當順時針沖煮時,HARIO V60濾杯呈現出水流為沖刷狀態,水流會沿著漩渦形凸槽預設的線路流往濾杯中心點,而逆時針沖煮時,我們可以看到如圖所示,水流在經過濾杯凸槽時,會相應再拉長與咖啡粉的接觸路徑,因此在使用這款濾杯進行沖煮時,逆時針會比順時針的萃取率稍微高一點點。手上有VST濃度測試儀和HARIO V60濾杯的朋友們可以自行測試,在不改變咖啡豆、刻度、水溫、萃取粉水筆的情況下去進行測試。
 
      后講講沖煮水流,由于HARIO V60的濾杯設計是屬于沖刷過濾式濾杯,因此使用的水流可以較大,垂直90°下落的水流是屬于比較理想的狀態,但個別手沖壺使用這樣的水流可能偏小,可以采用有一點角度,但不要超過20°的向下水流,這樣的沖法不僅可以保持水位的高度,還可以通過大水流產生的沖力與漩渦形凸槽配合形成一個更好的擠壓咖啡粉的狀態,從而使咖啡的風味更加清晰飽滿。

這里順便給一些沖煮時的小建議:
1、購買濾紙時切記購買型號一致、尺寸合適的濾紙;
2、濾紙分為樹漿和漂白兩種紙質,樹漿濾紙天然健康,但有輕微紙味,酸醋漂白濾紙味道更少,因此樹漿濾紙使用前一定要用熱水沖洗一遍,而漂白濾紙可以不用;
3、在放置濾紙時切記要讓濾紙緊貼著濾杯,可以使濾杯設計原理作用大化;
4、燜蒸時有沒有膨脹起來不僅僅是新鮮度的關系,影響的因素還有刻度、水溫和水流大??;
5、燜蒸時間應該根據咖啡豆的烘焙度、新鮮度來靈活調整,并非一成不變;
6、在沖煮咖啡時不要沖到濾紙,也盡量不要沖到咖啡粉層太邊緣的地方;
7、對風味影響大的因素依次是:生豆品質、烘焙、新鮮度、刻度、水溫、粉水比;
8、在沖煮的過程中,水流記得不要斷斷續續的,由水流造成的水錘效應會把粉層中的細粉打到濾杯底部,影響萃取的干凈度;
9、并不是把咖啡沖濃一點,就一定會降低酸感增加苦味,酸感和苦味更多是由生豆和烘焙度決定的。
 
透明玻璃濾杯
 
彩色濾杯

白色陶瓷濾杯
 
V60玻璃陶瓷濾杯
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