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北意式烘焙,讓味蕾綻放的“理想與夢幻”的

POST TIME: 2017-07-09 00:12

咖啡知識由混豆談起
當我們提到咖啡知識中的烘焙espresso用豆,實際上我們就是在講一門混豆的學問。各個不同產國的各種咖啡豆,其高甜蜜點各在不同的烘焙點呈現,因此烘焙商們必須找出一個烘焙及混豆的平衡點,才能做出一杯好喝的espresso。這門學問首先要從烘焙度以及選豆開始,還有烘焙師父本身的味覺敏銳度,將這三要點發揮得好,就很有機會制造出口感均衡且風味宜人的espresso。當然,這其中是有許多主觀的味覺觀點,但就我個人多年來的經驗,在此可以提供各位一些建議。
 
如果您加盟了家咖啡加盟連鎖店,那么在加盟培訓環節,老師會著重講到這一塊,使用北意式烘焙,其選豆過程是重點,你必須挑選在此烘焙度時酸度低的咖啡豆,以我個人的北意式配方來說,我使用的巴西豆是從10支巴西中,選用不酸的一支;但若再深一些,要烘中意式的配方,我大概就不太需要考慮酸度高低的問題,有大概50%的巴西豆都能符合這個需求;若要使用深度的南意式烘焙,那么每一支巴西都可以??偟貋碚f,北意式配方必須使用風味較為溫和的、酸度較低的阿拉比卡豆,經典的配方就是Mocha-Java,結合也門摩卡以及爪哇的阿拉比卡豆,不過還有另一個也很受歡迎且廣受使用的替代配方,就是依索比亞Harar加上蘇門答臘曼特寧Mandheling。
 
中意式配方的選豆較具彈性,但你可能得選用幾支風格較強烈的豆子,如依索比亞Harar。而許多酸度高的豆子如哥斯大黎加以及肯亞,在中意式的烘焙度時,其甜蜜點達到高峰。
 
南意式烘焙實在太深了,因此你必須使用風格非常強烈的配方,通常風味粗糙且強烈的非洲豆都很適合用做此途,如Burundi或是Harar。我個人認為,當你進入了FrenchRoast這么深的烘焙度時,你在選豆上的彈性就很廣了,因為在此時,絕大部分咖啡豆的特質都被烘掉了。
 
北意式烘焙
在相對較淺焙度的北意式烘焙來說[風行地大約在米蘭一帶],是咖啡文化的一種特殊代表,這類配方制作出的是一杯充滿如砂糖水口感的espresso。我個人認為,這類的配方是能完善結合甜味以及烘焙核果風味的,但在萃取階段時卻容易出問題。北意式的配方是有潛力制作出滿是甜味的espresso的,不過在萃取時卻非常容易搞砸,厚實且帶甜味的乾香氣,意味著此時的風味是為復雜且脆弱的,碳化程度也是相對低的。我經過多次來的實作經驗,我發現北意式配方,其芳香物質經過了熱水作用,是為脆弱的,在萃取時若操作不當,就會產生變化,原本應該呈現帶甜氣味的espresso,有可能變得過酸/過苦或是澀口。
 
由于北意式配方的咖啡豆受碳化的程度較低,因此其焦糖味及產區風味特性方面占的比重較高,要在沖煮時保留這些豐富的特質是一項非常大的挑戰,尤其在沖煮水溫穩定度上更是重要,假使沖煮水溫上下變化太大[上下超過華氏四度],則焦糖味是個會被犧牲掉的,接著便是乏味的淺黃色crema流出;若沖煮水溫較穩定的條件下[上下變化低于華氏二度],則crema會呈現赭紅色。但有赭紅色crema并不代表焦糖風味在經過沖煮后仍能存活下來,即使是在很穩定的沖煮水溫之下,也是常會煮出偏酸的espresso,這時就可能是水溫偏低了[海拔在海平面時,理想的沖煮水溫是華氏204度,測量點是靠近咖啡餅附近]。我發現越甜的espresso,它們的crema越是容易散掉。
 
吧臺人員必須非常熟練,才能正確地沖煮北意式的配方,在沖煮或填壓時若有任何差錯,造成“通道”效應時,水流快速地通過此一裂縫,甜味分子受到破壞,流到杯中的整個芳香化合物成分失衡,后整杯espresso被澀味占據。另外吧臺人員也必須留意不要把espresso放太久,沖煮好的espresso必須盡快與牛奶調合,在做卡布其諾時,espresso的甜味分子是形成泡沫的其中一項重要成分,但這成分很快便會消退,另外陶瓷杯也必須預熱過,用來保存espresso結構。
 
要弄出這誘人的甜味,其中一個關鍵就是流速。要處理這個變數,吧臺手必須先仔細調整好研磨刻度,流速太快的喝起來就會偏酸且澀,流速太慢的喝起來就偏焦苦。我們店里的目標是以25秒萃取為準,同時流下的狀態必須像是一條“老鼠尾巴”。
 
要煮好一杯北意式的espresso可能得花上許多年來專研,但如果你后大成了,而且你的店正好開在一個較多客人喜歡這種味道的社區,你的生意可能會比同社區的其他熟豆零售商好很多。不過如果你的目標是要開任何一種型態的連鎖店,千萬不要選用這種北意式的烘焙,練習沖煮并嘗試失敗的次數會非??捎^,你倒不如選用較深烘焙的配方,顧客還比較能接受。北意式的配方比較適合讓有志于工匠級數的烘焙零售商來販賣,一個有天份、對咖啡又有很大熱情的咖啡愛好者,對于這種北意式配方沖煮成功的espresso會非常著迷,一旦你成功地掌握沖煮北意配方的要點,那么你在同行中幾乎是無可匹敵的。
   
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