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咖啡的發酵是咖啡濕法加工中重要的步驟之一

POST TIME: 2017-07-09 00:26

   咖啡的發酵是咖啡濕法加工中重要的步驟之一,關系到咖啡質量的好壞。很多人都會問發酵為的什么?這個問題一般都會說為的是脫膠;其實不然,咖啡內果皮上的粘液,是有糖、酶、原果膠質和果膠質組成的一種有機物質,通過細菌作用進行自然發酵可溶解,便于洗去;另外,發酵時的“浸泡”也能使咖啡豆的各種成分相互滲透,提高產品的均勻度。
   濕法加工(也就是我們所說的水洗豆)的咖啡無論用什么方法除去粘液,都應當將其完全除去,否則殘留的粘液會給微生物提供有利的媒介,致使咖啡出現怪味。發酵過程中應避免發酵過度或發酵不完全現象,發酵過度會導致咖啡豆表面變黃,影響了質量;發酵不完全會使咖啡內果皮帶有果膠,在貯藏過程中吸濕,以致咖啡有霉味,所以在初加工過程中發酵是為關鍵,不同的溫度環境發酵時間也有不同,以手搓有糙感為準,清洗后再用清水浸泡8-10小時就可以曬床上,曬干或半日曬半陰干。



















 
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