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開一家自己的咖啡館該如何準備

POST TIME: 2017-07-09 14:54

秘籍1:開店前的鉆研
 去咖啡館搜集資料,首先要了解咖啡館是怎樣的場所,這需要去實體店搜集資料?,F在的咖啡館種類繁多,是以飲品為中心還是以食品為中心,或者是環境的魅力還是文化的氛圍?定位十分重要?,F在不僅僅可以從相關的書籍上學習咖啡的知識,在網上也有大量的咖啡發燒友在發帖啊,交流討論之類的,同樣也可以獲取相關的咖啡知識。
 個人建議在開店之前,初的階段要考察不同類型的咖啡店,慢慢再自己腦中定位,縮小范圍,專注研究自己想做的類型。參考各式各樣的咖啡館,盡量與店主交流,做好筆記并拍照,逐漸讓想法在腦中成型。
 如果發現了理想的咖啡店,一定要爭取與該店的店長或者店員直接交流。當然交流的時間也要挑選合適了,不能影響別人的營業時間。
 去正規的培訓學校學習,現在有很多不錯的培訓學校,不僅僅可以學到咖啡知識,還教授如何開一家咖啡店,也可以去參加一些咖啡沙龍之類的講座等等。
 嘗試在咖啡館工作,事實上,有效也是基本的方法就是直接去咖啡館工作了。進入店里工作,可以充分了解運用資金、人事安排以及具體的操作等相關的業務知識。提前學會與客人接觸,獲得服務方面的經驗,也是重要的準備。有些東西是在書本上無法獲得是,只有親身去感受才能體會。
 建議去打工的店與自己理想的店要接近,看看是選擇在繁華的鬧市區還是安靜的住宅區等等,還要多與有著同樣夢想的朋友和前輩多多的交流,建立人脈會在自己的咖啡館開業和運營的時候帶來大量的幫助哦。
 秘籍2:咖啡館的定位
 開咖啡館的動機是什么?雖然咖啡館有一些的共同之處,但是如果想要自己開店,一定是希望自己的咖啡館有自己的特色。如果不去考慮咖啡館的定位,只是因為某些原因沖動的去開一家咖啡館,這樣是非常冒險的,極有可能到后關門大吉。所以,想想看,對你來說,為什么要如此熱情的去開一家咖啡館?這個是首要的要想明白的事情。
 思考清楚之后,接下來就是重要的定位了。想要開一家什么樣的咖啡館?是以咖啡飲品為主,還是以餐點為主?是面對成功人士的商務型咖啡館,還是以小資為主的休閑型咖啡館?是希望客人來了品嘗自制的甜美小點心,還是品嘗一杯專業咖啡,享受休閑的時光?
 所以呢,接下來的事情就是要想清楚這幾個問題。為什么要開一家咖啡館?希望給我們的客人提供什么樣的產品?打算什么時候開店?希望什么樣的客人來我們的咖啡店?咖啡店由誰打理經營?在哪里開店?采用什么樣的風格?重要的是,我們有多少資金來投入?
 秘籍3:關于咖啡館菜單的開發
 一家咖啡館不可或缺的就是招牌菜了,也就是店里的特色,有很多的客人,到了咖啡店,就會直接問你們咖啡店的特色是什么?所以呢,制作一份完善的菜單是邁向開店的后一步。
 主要考慮菜單上的主要內容??Х瑞^定位明確后,菜單上的主打內容也基本上可以確定了??陀^上講,菜單的主打內容基本上就是該店主推并為客人所接收的商品。所以,要將菜單作為商品來打造,使它可以成為吸引客人慕名前來的招牌,再綜合考慮成本,定價,制作一份精致完善的菜單。
 確定了店內的主打產品后,菜單上的輔助內容也必須繼續完善,如果菜單內容豐富,品種齊全,會吸引更多的客人并且會不斷增加其來店的次數。因為菜單品種豐富,準備的食材也相對豐富,需要注意防止食材方面的虧損。如果菜品開發太多,反而會將主打產品的概念模糊化。所以要綜合考慮自己店鋪的定位,制作主次分產品完善結合的菜單。
  將店址和建筑作為考慮中心。要根據店址和建筑物的特點開發相對應的菜單,則也就意味著店址和建筑物也是該店的賣點,菜單要根據這些因素做相應的調整。要綜合考慮地域性、客戶階層、走位的店鋪特點以及附近客人的要求,在充分把握地域的需求之后,制作為大家所接收又具備自己特點的菜單。
 思考并定價。究竟什么樣的價位才是恰當的?如果要從原材料的價格判斷,則要考慮原價率。所謂的原價率是指商品的價格(售賣價格)中所占的原材料費用比。一般來講,原價率不應超過售賣價格的30%,飲料占10%~20%為宜。大體呢按照此規律來計算。不過,根據不同店鋪的情況,還需要加上房租以及人工成本。
 除了參考原價率外,還要參考周圍店鋪的價位。在開店之前多做市場調查,了解當地的需求,根據店址的特點以及周邊的設施考慮,再充分發揮自己店的特色。
原價率(%)=原材料費÷售賣價格×100%;原材料費=材料費×(1+虧損率)
 材料費是指實際購入的食材價格總和;虧損率是指蔬菜的根莖葉等不能作為商品,不可使用的部分的比例。
 秘籍4:關于開店的必備資金
 開店時的必備資金包括:①初期規劃費用;②加盟費用;③店面費用;④內外設計裝修費用;⑤設備、設施等費用;⑥廣告宣傳費用;⑦進貨費用;⑧運營資金;⑨周轉資金
①初期規劃費用,主要指的是前期市場開發費用以及相關的法律事務費用,其中包括學習費用、市場調查產生的相關費用等。
②加盟費用,如果是要加盟知名品牌的咖啡店,那么加盟費往往是一筆不小的開支。
③店面費用,咖啡店的店面來源主要有3種途徑,租賃建筑物、購買建筑物或者自建。主要是租賃,費用就包括初簽約所需要支付的資金,包括保證金,中介費用,房租等。
④內外設計裝修費用,包括咖啡店的布局、格調及采用何種材料和咖啡店的效果圖、平面圖、施工圖的設計費用;還有施工費用(包括外墻裝飾費用、店內裝修費用、其他裝修材料的費用)、設備費用(包括水、電、煤氣燈)
⑤設備、設施等費用,包括沙發、桌椅、貨架、電視、電腦等辦公用品;空調系統、音響系統、安全消防系統、通風設施等;吧臺所用的烹飪設備、儲存設備、洗滌設備、加工保溫設備等;廚房器具、調理器具等;出品制造使用所需的吧臺、咖啡杯、沖茶器、各種小蝶等器具;甚至還包括員工的制服等費用。
⑥廣告宣傳費用,包括咖啡店的名片,開業前的宣傳單頁設計制作費用,團購、手機等網站上的宣傳費用等
⑦進貨費用,包括食材和消耗品的費用,吧臺各種咖啡豆、糖、奶制品、糖漿等初期原材料的費用
⑧運營資金,包括開業前的各種證件的辦理,員工的薪水、培訓的費用還有住宿餐費等費用⑨周轉資金,開業初期,咖啡店需要準備一定量的流動資金,主要是保證開業初期的正常運轉。
 秘籍5:關于開業后的資金運用
 首先要明確每月的固定費用支出。不受客人數的增減影響,每月必須支出的費用稱為固定費用。對咖啡館來說,就是每月的房租、人工成本和固定資產的折舊費用等。相對的,根據的客人數的增減相應變化的費用稱為變動費用,如原材料費等。
 對營業額的預測,相對于支出,每月的入賬稱為營業額。對于咖啡館來說,營業額等于“客人消費單價×客人人數”。開業之前跟根據這個公式對營業額來進行預測。
 首先是客人消費單價。根據店鋪周圍的環境、菜單內容和單品價格設定,可對客人人數進行推測估算。當然了,客人消費單價和客人人數會因時間段等因素變化,要視店鋪周邊環境而定。
通過營業額計算盈利,這個時候就要計算出損益點。損益點與店鋪的經費和營業額之比有關。
營業額的計算方法:營業額=客人消費單價×客人數;
客人人數的計算方法:客人數=座位數×回轉數×座位利用率(按80%的比率試算);客人數=店前人流量×吸引率(吸引率是指店門口通行的人群中走進咖啡店的比率);客人數=來年頻率×每撥客人人數×撥數(來店頻率指的是一個月內來咖啡店的次數)
損益點的計算方法:損益點=固定費用÷(1﹣變動費÷營業額)例如,變動費30萬,營業額100萬,固定費用70萬,則損益點是100萬。
秘籍6:證件辦理
咖啡館的順利開張,還需要獲取各種從業資格。向當地有關部分申請后,還需要一個時間較長的批準。為了配合開店日期,建議提前申請,給自己留出時間。
咖啡店開業需要辦理的證件有施工許可證、消防合格證、法人代表證、環保合格證、衛生許可證、營業執照、稅務登記證、招牌廣告許可、占地許可證、勞動許可證等。
秘籍7:如何選址
選址尤為重要,有人曾經說過,咖啡館的選址幾乎可以決定經營的成敗。雖然有些夸張,但是選址確實是開店重要的因素。
首先要考慮地域,在選址的時候,首先要大量搜集店面的資料,而這時重要的是考慮因素就是地域??紤]地域,也主要是為了結合店鋪的定位來進行選擇??紤]主要客戶群在哪里,由此為中心逐漸篩選信息。
其次多做實地考察,篩選出相對合意的店面后,建議親自去該地考察。只有親眼看到建筑與街道,感受來往的人群并對潛在顧客群進行推測,才能對店鋪位置與環境有個綜合把握。
找到中意的店鋪后,建議繼續去店鋪門口做街頭調查——人流量,來往人群的年齡、性別、男女比例以及早中晚個時間段的差異,將此做成詳細的數據表格,作為挑選的參考。
店面選擇的要點在于,是否適合做餐飲?市政設施水、電、煤氣等是否正常?該地域的經濟趨勢是怎樣的?交通狀況是否良好?街道的類型是什么樣的?內外裝修上是否有所限制?店面的租金、押金等是否合理?
秘籍8:設備、器皿的購置
咖啡館開業的相關費用中,器皿。設備的花費占據的比例相對較大。洗水槽、操作臺、桌椅等占據空間較大的物件比較多,建議在內裝前畫平面圖時就盡早準備、做好方案,留出搜尋性價比較高的物品的時間。
一個咖啡館必要設備及物件包括:水槽、爐灶、操作臺、烤箱和微波爐、制冰機、咖啡機、餐具架和廚房用具保管庫、桌椅、收銀臺、電腦、咖啡杯以及其他必要的設備等。
秘籍9:關于設計與施工
 明確并固化咖啡店的風格,在請裝修公司之前,自己腦中一般會有個咖啡館風格的意向。入股意向不明確,務必參照各種書籍、雜質及網站上相關的咖啡館圖像,又或者直接去喜歡的咖啡館拍照做參考。盡可能的準備視覺性強的圖像資料,將自己想要的咖啡館意向固定下來,再傳達給裝修公司的時候會順利很多。
 委托設計師和施工隊來裝修,店鋪的具體裝修則請設計師畫設計圖,然后委托施工隊來完成。挑選設計裝修公司的時候,可以參考店鋪的專業介紹以及網上搜尋到的信息。在裝修公司的選擇上,需要注意對付擅長的是哪一方面,還有要確定自己的預算,多選擇幾家。
 如果特別明確自己想要的店鋪風格,也可以完全自己設計裝修。也可以自己裝修施工一部分,以此來節省部分的資金。
 設計店鋪平面圖的時候,既要確保廚房的空間充足,又要留出盡可能多的座位。如果座位隔的太近,會讓客人無法放松。建議在2個座位之間留出1平方米的空間。
 在店鋪設計的時候,還需要注意的是移動路線的設計,也就是在通道中設計出員工由廚房到座位的短路線,以達到高效運轉的目的,這個就涉及到吧臺、操作臺、水槽等的安放。座位部分要考慮到店員和客人同時移動時的距離??腿嗽谌ハ词珠g途中或站在收銀處的似乎,是不是和出品產品的服務員的距離合適,在畫平面圖時都要考慮。盡可能的留出座位間的通道,避免“狹路相逢”。
 秘籍10:進貨地點的選擇和取貨的注意事項
 食材的進貨。對于咖啡館來說,進貨量的不同,進貨渠道也不同。建議原材料使用大的咖啡館直接與分銷商簽約,對方則會定期送貨。原材料使用量較大的咖啡館選擇這種穩定的進貨方式可以節約時間,花費也相對較少。
 使用量不太大的時候,可以親自去當地的菜市場,附近的超市等購買所需的材料。一定要注意,好從當地的市場或者供貨商進貨。
 各種飲料的進貨,咖啡館的主打商品差不多都是飲料,所以大部分的商家都直接從專業代理商處進貨。
 秘籍11:關于服務
 是否雇傭店員,是獨自一人招呼客人還是雇傭店員協助,這個的對相對較小的咖啡館的店主經常出現的苦惱。人手不夠會造成忙亂,但是雇傭店員又會有一筆人工費用。建議根據店面的規模和菜單的構成考慮,預計營業額后,后做出綜合的判斷。
 服務客戶基本的原則就是熱情大方,先問詢點單的內容,再提供水,這些只是基本的帶殼之道。要知道,并不是隨時招攬客人到店里,而應該處處留意。在基本的待客模式上適度融入咖啡館的理念,提供特色的服務,做成自己咖啡店的招牌。
 基本的待客流程:①顧客到店,笑臉迎接客人,大聲說出“歡迎光臨”。熟客較多的時候也可以直接使用“你好”等親切的招呼用語;②引導顧客入座,確認客人的人數,是否吸煙等信息后,將客人領引導相應的空位;③點單,客人就座后,立即送上菜單并提供水和濕毛巾。此后根據客人的要求隨時做出反應??腿它c單完畢后,為保證準確無誤,建議復述一遍。如果有些菜品或者飲品準備的時間較長,則需要及時告知客人;④將料理和飲品及時送到座位,如果所需的料理時間較多,需提前和客人說明,送上料理的時候,建議說完“不好意思,讓您久等了,這是……”后,不要太大的聲音,要輕輕的將餐盤恭敬地放在桌上。不要忘記拿刀叉和調羹,擺法也要注意、餐盤上齊后,如果客人需要追加點單,應及時作出反應;⑤收拾餐桌和飲品,留意客人的狀況,適時收走用完的餐盤。注意不要讓客人覺得尷尬;⑥結賬,在收銀處操作,告知客人是否接受商品代金券,注意是否準備找零,并大方得體地說出“非常感謝!歡迎下次光臨”,笑臉歡送顧客。
秘籍12:開業前夕
OK,現在我們臨近開業,但是不是真的準備好了呢?
首先檢查菜單和模擬接客,在已經準備就緒的店里,按照真正的營業來操作,盡早的熟悉廚房和吧臺操作流程,不斷練習。盡量多的做模擬的練習,防止客人多的時候手忙腳亂的。
開店之前,在街道附近比較惹人注意的地方張貼宣傳畫,注明開業日期。制作宣傳折頁,也可以考慮在當地的報紙上做宣傳,還要利用網絡,微博微信等手段進行宣傳營銷。
開店之前要檢查廚房、吧臺設備是否運轉正常?空調是否正常?店內的電器和燈泡是否沒問題?所需要的原材料是否準備齊全?告示牌和菜單是否準備妥當?尤其是開店當天,要注意出品所需的材料是否都已送到?清潔用具是否準備齊全?收據和發票是否準備齊全?書寫工具、所需的印章是否準備妥當?收銀機里零錢是否充足?店主和服務人員準備好了沒?
秘籍13:開店后的事情
養成寫日報的習慣,盡管每日的工作都很繁忙,但還是要養成寫日報的習慣,記錄的東西從天氣到客人的人數,客人的類型,再到菜單的變換和營業額等等。一般開店一年左右的時間,就可以初步統計出該店的客流量,客戶群,從而確定以后的某些信息,在后面的經營中也可以多做準備和調整。
開業之后要注意仍然堅持有效的宣傳,通常在開店之后,為了獲得新顧客的青睞,需要采取一些有效的宣傳手段。在積極爭取新顧客的時候,也要注意別忘了維系與老顧客的關系。
為了持續有效的經營咖啡館,適時檢查經營面是否健全是十分必要的。根據平時的統計,在充分把握數字的基礎上,嘗試改善和修正盈利的模式。但是,要注意,不要偏離了自己咖啡館的定位,不要讓客人覺得這項經營不太像你的風格。在堅守自己定位的基礎上,也不要忘記與時俱進。不斷開拓自己的事業。
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