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人和機器,誰泡的咖啡更好喝

POST TIME: 2017-07-16 21:46

2007年,在霍華德·舒爾茨(Howard Schulz)從星巴克的CEO一職上退下來后的第7年,他給當時星巴克的CEO吉姆·唐納德(Jim Donald)寫了一份題為《星巴克體驗的商品化》的備忘錄。舒爾茨在備忘錄中哀嘆星巴克“味道淡了”,他認為公司引入了新的超級自動化咖啡機之后,擋住了顧客和咖啡師的目光交流,也洗去了沖泡咖啡的“浪漫和戲劇”。不到一年以后,舒爾茨再次登上星巴克CEO之座,同時收購了一家叫做咖啡設備公司(Coffee Equipment Company)的初創企業。這家公司制作了一款要價1.1萬美元的咖啡機。當時,舒爾茨宣稱,這臺設備做出了“我喝過好喝的煮咖啡”。

 

咖啡恒久遠,一杯永流傳……就好了

 

咖啡是件很個人的事情,這就是為什么討論什么是你認為的“好咖啡”沒有意義。不過呢,在咖啡產業中,一杯上選咖啡通常意味著一流的咖啡豆、一流的烘焙術、一流的研磨新鮮度,還有一個好的故事——要是咖啡豆是從厄瓜多爾某個特殊的農場采摘來的就很不錯。接下來,沖泡咖啡粉,將其好的風味帶出來。每種咖啡都有其獨特的風味,和咖啡豆的產地有很大關聯,就跟葡萄酒和葡萄產地的關系一樣。一杯完善的咖啡嘗起來應該是苦里糅著酸,夾著微微的甜;帶過了,或者過分強調咖啡天然的甜味,往往喝起來會更苦;而沒有帶夠,則會弄出一杯酸咖啡。

 

不論方法如何,有幾個因素是無論如何都會關系到后泡出來的咖啡。重要的包括咖啡粉的用量、細膩和均勻程度,水的用量、溫度和水與咖啡粉接觸的時間,以及沖泡過程中咖啡液受了多少攪拌。2006年,當CEC的自動咖啡機出現在精品咖啡店里的時候,在兩方面做到了與眾不同:一來它可以讓人精確地、數字化操控泡咖啡的一些變量,比如加多少水、水溫是多少度以及咖啡粉跟水接觸多少時間;其次,它一次只泡一杯咖啡,用起來感覺有點兒像法式濾壓壺。這意味著只要精心炮制好一杯咖啡的沖調配方,咖啡店就可以一杯一杯又一杯,源源不斷地拿出品質一樣的好喝的咖啡。

 

 

這款咖啡機與加油站、小餐館和許多咖啡店里使用的那些大批量生產咖啡的機器形成了鮮明對比,輿論稱其有助于精品咖啡業重拾對沖泡咖啡、尤其是單杯沖泡咖啡的信心;單杯沖泡咖啡使店鋪能夠提供更豐富咖啡品類。“大批量泡咖啡沒有道理,”咖啡設備公司(CEC)的共同創始人、現在星巴克硬件設計工作部門的負責人蘭迪·修勒特(Randy Hulett)在電話采訪中表示。在2008年星巴克收購CEC以后,高端咖啡店都棄用了自動咖啡機,而改用人工沖泡——咖啡師會拿著長頸缾,優雅地將水倒入裝有濾紙的瓷杯里。但是,人工沖泡的缺點是很難保持品質恒定均一。這就帶來了一個問題:

 

誰泡的咖啡更好,究竟是人還是機器?

 

當然,答案取決于你對“好”的定義。保持品質均一或許是咖啡產業的一個普遍標準,走到哪里都一樣:無論是麥當勞、星巴克、Waffle House,還是世界上的咖啡公司Tim Wendelboe,都在盡大努力給顧客提供和預想一模一樣的咖啡,次次如一。

 

人類擅長很多事情,比如制造極富品味和美感的物品,但保持始終如一并不在這個范圍之內。實際上,對品質參差不齊和不好的憂慮讓手工咖啡沖泡的地位岌岌可危——顧客多的時候,咖啡師難免照顧不好某個細節,成品就是一杯不怎樣的咖啡。也正因如此,在近幾年,就連一些某高端精心的咖啡店也開始考慮全面換用咖啡機。對保證品質的熱衷催生了價值數千美元的熱水龍頭(簡單來說,就是可以在一定的時間里流出特定溫度的特定量的水的飲水機),還有 1.5萬美元一次可以沖泡4杯咖啡的咖啡機。還有的咖啡店轉回去使用人工操作的大批量自動咖啡機來保證咖啡的品質不會參差不齊。

 

誰泡的咖啡更好,人還是機器?

 

也難怪均一性會成為 Briggo Coffee Haus 的大賣點之一。 Briggo Coffee Haus 是這兩年德克薩斯州出現的一種新型咖啡販賣機,木質原生態的外表下隱藏的是給你沖咖啡的是沒有血肉冷冷冰冰的機器的事實。本質上說,每臺 Briggo Coffee Haus 販賣機都是一臺連接到云端的大型咖啡機器人,顧客可以使用 Briggo的應用程度訂制自己喜歡的咖啡,然后走到一臺實體機那里去取,或者直接在是實體機的屏幕上按鍵操作,然后等著一杯咖啡被送到面前。如果按照預期,每臺販賣機賣出的同一種咖啡喝起來味道都是一樣的,隨著公司把機器鋪到世界各地,你在哪里都能喝到一樣的味道。

 

 

自動咖啡販賣機 Briggo Coffee Haus,顧客可以使用Briggo的應用程度訂制自己喜歡的咖啡,然后走到一臺實體機那里去取,或者直接在是實體機的屏幕上按鍵操作,然后等著一杯咖啡被送到面前。來源:designboom.com

 

上個月,Briggo公司的CEO凱文·內特(Kevin Nater)夸贊其機器堪與世界精品咖啡店 Stumptown和 Intelligentsia 的咖啡師相媲美,不同的只是他的機器“排除了人為因素”??Х葞熞龅氖虑橹?,就是根據店里的設備來不斷調整制作工序,以保證每一杯咖啡都達到佳風味。一般來說,咖啡師只需要嘗一下便能知道泡出來的咖啡好不好,而除去了人工的Briggo咖啡販賣機大約用兩百來個傳感器來觀測“每道工序的結果”,比如“出手晚了,就會有工序把這段時間補回來”,內特在電話采訪中說。

 

而即使是先進的機器、使用客觀的觀測數據,也只能用來說明一杯咖啡是怎么泡的,而不是實際喝起來如何。其原因,就像同行評議期刊《食品科學與管理》(Food Science and Management)上的一篇論文里指出的那樣,“咖啡風味的化學組成極其之復雜,目前還沒有徹底研究清楚”。你沒辦法檢測不知道的東西,而且據估計咖啡里至少含有上千種芳香化合物。而就算是可以客觀地測量一杯咖啡,它的風味和口感,但是這也“告訴不了你那杯咖啡有多好……咖啡的味道怎么樣,只有喝了才知道”,文森特·費德勒(Vincent Fedele)在一封電子郵件中表示,費德勒公司開發的沖泡咖啡iPhone應用程序 MoJoToGo 在咖啡業內廣受好評。此外,還有一些時候 “數字看起來都是對的,但咖啡喝起來往往不盡人意”。

 

盡管星巴克還在雇人來掌控沖泡出的咖啡的標準,修勒特也強調“我們不會讓機器人取代店員”,但這家公司對待沖泡咖啡的態度就寫在它們的自動咖啡機里,跟Briggo的自動咖啡販賣機差不到哪里去。盡管可以手動調整咖啡粉的用量和粗細,但修勒特表示:“我們的咖啡機并不是設計來讓每家分店的店員自行調整的,因為這會涉及到店與店之間的分歧。”每臺機器都通過一個名叫CloverNet的內網連接至星巴克的主機,技術更新和炮制新款咖啡都是與主機實時交換進行的。實際上,店員需要做的只是攪拌咖啡液,而且機器告訴人什么時候該停。

 

當然,一杯一杯地重復沖泡出一模一樣的咖啡,如果味道喝起來像泥巴水,那就沒有任何意義了。Briggo的CEO內特承認,“自動沖泡咖啡的品質并沒有什么輝煌的歷史”,但反復強調Briggo的“系統沖的咖啡好極了”。這份保證很大程度上來自于原料:Briggo從奧斯丁當地的一家咖啡豆烘焙商那里購買新鮮烘焙好的咖啡豆,等顧客下單了才開始研磨沖泡。(內特對其咖啡販賣機的產品的描述是“不錯的、口感均衡,迎合多數人喜愛的咖啡”,聽上去只是一般的好。)但話雖如此,能夠做到現磨現泡,已經讓Briggo于其他使用咖啡粉囊或預磨咖啡粉的公司。預磨咖啡粉口感平淡,因為咖啡研磨好以后,其新鮮度迅速降低。像Keurig和其他咖啡廠商雖然使用充氮或真空包裝來盡量減緩氧化速度,但正如科學期刊《精品咖啡紀事報》(Specialty Coffee Chronicle)上的一篇評論文章指出的那樣,“即使是在真空或低氧條件下存儲的咖啡,由于焙燒過程中產生的自由基的存在,也會出現脂質氧化”。就連星巴克的CEO舒爾茨——他的公司也販賣咖啡粉囊和速溶咖啡——在去年接受《彭博商業周刊》采訪時也建議說,“不要購買預先研磨的咖啡”。

 

理想的情況或許是一個生化咖啡師(你也可以叫他咖啡賽博格),它可以使用人的口味來制作一杯完善的咖啡,然后天衣無縫地用技術來制作一杯完善咖啡的副本,一遍一遍又一遍。隨著工具和設備變得比以往更加精確,這也成為許多咖啡從業者的一個追求。但現在,在現實世界中,問題還是歸結為你放心誰來給你沖咖啡:一個機器人,還是一個有著咖啡杯紋身的女孩。

 
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