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什么是精品咖啡?精品咖啡豆長什么樣子?

POST TIME: 2017-07-21 14:01

精品咖啡及替它闖出名號的星巴克咖啡的出現,對於日本咖啡業來說宛若是強迫日本開放的黑船再度來襲。只要新潮流的世界級指標一出現,日本人總會像靠近捕蚊燈的蚊蟲一樣趨之若騖。日本人自古以來就對舶來品難以抗拒。
 
什么是精品咖啡?精品咖啡豆是什么樣子的?《什么是精品咖啡》
  而另一方面,我也聽過客人不滿地表示自己喝過榮登「卓越杯」(Cup of Excellence,簡稱COE)比賽冠軍的咖啡,但是那股刺激舌頭的味道一點兒也不覺得好喝。我想或許是烘焙不當所造成。
  精品咖啡大致上都是高地產的硬豆(Hard Beans),含水量高,油脂量也高,意思是烘焙時極為困難,因此烘焙的控制相當傷腦筋。尤其是使用排氣量低、容量小的烘焙機時更是如此。為了引出精品咖啡風味絕佳的特色,關鍵就在於烘焙者必須追求卓越的烘焙技巧。
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 對於這種現象,有些人認為是行為草率,也有人認為是上進心的表現。不過古人積極強調「不要一昧追隨流行」自然有其道理在。精品咖啡初是因為有國際審查員掛保證,於是開始莫名受到重視。我對這風潮同樣感到羞愧。畢竟有些不僅與咖啡本身無關,甚至多少有些狐假虎威的權威主義氛圍存在。
 
精品產區咖啡(精品咖啡,Specialty
Coffee)作為一個專有名詞有著嚴格的定義。和精品葡萄酒、茶一樣,不同產區的地理環境、氣候特征和種植傳統形成的“地域之味(Terroir)”也是精品產區咖啡靈魂。
 
 
精品咖啡(Specialty Coffee)作為一個專有名詞,早由被稱為“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士(Erna
Knustsen)于1974年率先在《茶與咖啡月刊》(Tea& Coffee Trade
Journal)上提出,彰顯“只有在有利的微型氣候與水土,才能栽培出風味獨特的精品咖啡”,旨在與紐約期貨交易市場的大宗商用咖啡作區別。
 
1972年,努森女士與唐納.蕭霍(Donald N.
Schoenholt)等六人共同創辦美國精品咖啡協會(SCAA,Specialty Coffee Association of
America),“specialty
coffee”一詞才成為全球用語。努森向來反對咖啡界一味以低廉配方豆追求風味的不變性與單調化,忽略了各產地咖啡水土不同所顯現的獨特“地域之味(Terroir)”,即土壤、品種、氣候與水土不同,造就不同的咖啡風味,它是精品咖啡之魂。少了獨特的地域之味,就不是精品咖啡,而淪為一般商用豆或乏香可陳的罐頭咖啡(大罐裝咖啡豆或粉)。
 
 
努森女士早提出精品咖啡的概念,著重強調了上游的種植環境與咖啡品質的關系。而今,美國精品咖啡協會對精品咖啡的概念進行了重新的定義:
 
 
慎選適合的品種,栽植于有助于咖啡風味發展的海拔、氣候與水土環境。謹慎水洗與日曬加工,精選無瑕疵的生豆,運輸過程零缺點送到客戶手中。經過烘焙師高超手藝,引出豐富的地域之味,再以公認的萃取方式,泡出美味的咖啡。
 
 
根據這一定義,精品咖啡的內涵除了包含種植環境這一核心的因素,還包含生豆處理工藝、烘焙工藝和萃取(沖泡)工藝三個關鍵的工藝環節。簡而言之,精品咖啡應該是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質咖啡。

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