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Espresso咖啡的感官性特征

POST TIME: 2017-07-24 21:51

 Espresso咖啡的感官性特征
 
泡沫呈現的溫暖色調、強烈美妙的芬芳香味、有如天鵝絨般柔軟光滑的液體、強烈且持續的口感,這些在一杯良好沖煮的espresso咖啡中所呈現出來的所有特征,都提供了飲用者在嗅覺、口感以及視覺上的樂趣。只有聽覺被排除在這多重感官的經驗之外。在咖啡的復雜化學組成與多重復合的感官系統兩者之間,藉由啜飲這一小杯咖啡創造了彼此的連結。
 
視覺的特征
 
一杯espresso咖啡受到視覺所關注的就是泡沫。泡沫所呈現的美麗景色是由被黏稠液體所捕捉的細微氣泡,以及在泡沫之上因為漂浮著細胞壁碎片而形成的虎皮斑紋所組成。
 
泡沫的色澤與質地對于espresso咖啡的飲用者是十分重要的,因為對于飲用者而言,完善的泡沫正代表著完善的咖啡沖煮過程。任何在研磨、沖煮、溫度或萃取過程中的錯誤將會立即地被泡沫的色澤、質地與持續性呈現出來。舉例來說,若是泡沫薄且呈現淺色澤、質地不均勻以及逐漸消失的現象時,就代表著這杯espresso咖啡萃取不足,這可能是因為研磨顆粒過粗或是水溫過低;若是在上述泡沫中色澤很深并且中央有破洞,就代表著咖啡粉餅的多孔性太低或是粉量太多。而造成一杯萃取過度的espresso咖啡的原因,若是由于水溫過高,則會呈現白色并帶有大氣泡的泡沫;若是由于沖煮時間過長造成萃取過度,則會在泡沫中央有著白色的斑點。
 
泡沫同時也是咖啡香味的封蓋,因為泡沫能夠捕捉住構成咖啡香味的揮發性化學分子。若是這豆子的配方適合于沖煮espresso咖啡,這香味將會是令人愉快的,反之則會令人厭惡。泡沫是個擴大器,會把咖啡的優點與缺點同樣地放大。
 
口感(mouth feel)
 
質體感是espresso咖啡的另一項重要特征,咖啡中的油滴不只能溶解許多風味化學分子,同時也增加了咖啡的黏稠度。另一種形式的觸覺感受是澀味,這感覺一直為人所惡并認為與藥物有關。澀味的存在與不成熟豆的存在有關,不成熟豆會含有多酚類化合物,這些物質會造成口腔黏膜的苦澀感并且會與唾液中的可溶性蛋白作用。
 
味覺(taste)
 
在鑒賞一杯espresso咖啡時甜味是一項重要的特質,然而酸味卻不是。不同國家的消費者在鑒賞espresso咖啡的苦味與酸味的比例上顯現出極為顯著的差異性。在偏南方的國家的消費者較偏好苦味較明顯且注重質體感的表現,而在偏北方的國家則喜歡較為平衡的味覺,并認為過多的苦味是項缺點。這種差異性也可在espresso咖啡的濃度差別上見到,在偏南方國家的濃縮咖啡體積小而濃并且飲用時多不加牛奶;而在偏北方的國家則偏好較為稀釋且多搭配牛奶或鮮奶油飲用。然而不巧地,沖煮一杯超過五十毫升的espresso咖啡而不造成過度萃取是相當困難的,這也正是多數北方espresso咖啡嘗起來有木味(woody)或有澀味 (astringent) 的原因,這種味道常被飲用者描述為苦味,因為萃取大量的咖啡的同時,一些可溶性的不適口物質也會一并被帶出來??Х榷沟暮姹撼潭瓤梢愿淖僥spresso 咖啡的苦味與酸味的比例;經極深烘焙的水洗咖啡豆會帶有刺激性的焦味,通常這種味道為人所不喜。非??焖俚暮姹禾幚頃斐蓭в袧?、苦以及金屬味等等令人反感的味道。
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