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從豆子到咖啡 你需要的咖啡知識都在這里

POST TIME: 2017-06-09 20:02

  不知從什么時候開始,咖啡便成了很多人生活的必需品,早晨用來提神醒腦,下午用來消遣怡情,晚上用來熬夜通宵 ……
  雖然常常喝咖啡,但是很多人到了咖啡館里還是犯了難。不管是喝咖啡還是買咖啡豆,各種各樣的資料信息、沖煮方式簡直不知從何選起。這些眼花繚亂品種產地、制作工藝、沖煮方式,自然與咖啡的風味息息相關。

  好了,關于咖啡,我們這次先來講講一顆豆子是如何變成一杯咖啡的。

  目錄

  01 | 咖啡豆的處理方式
  生豆處理、咖啡烘焙、咖啡研磨

  02 | 常見的咖啡沖煮方法
  法壓、手沖、虹吸、摩卡、意式濃縮機,哪個是你的愛?

  03 | 怎樣才算一杯好咖啡

 01 | 咖啡豆的處理方式 

  挑選咖啡豆時,常常能看到咖啡豆標簽上的各種信息,日曬、水洗;深烘、前烘;中度研磨、極細研磨等等等等。雖然字面上就能大致理解其中的工藝,但是每一種處理工藝都會為咖啡帶來意想不到的風味。

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 生豆的處理 

  對于深褐色的整??Х榷?,想必大家已經不能更熟悉了,然而,咖啡的果實卻很少被人熟知。鮮亮的紅色,是成熟咖啡果實的標識。因此,在手工采摘時,人們可以輕松分辨出咖啡的成熟度。

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  咖啡的果實會在采摘后經行生豆的精制加工,包裹剔除果肉、烘干生豆等一系列處理。雖然只是農場為初級的加工,但是知道這些對你選擇口味合適的咖啡很有幫助。

 

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紅色的咖啡果肉其實可以食用,甚至有著類似蜜瓜的風味,十分香甜

  常見的生豆處理方式有日曬處理法、水洗處理法以及混合處理法。

  日曬處理法:古老的咖啡生豆處理方式,其實就是成熟的咖啡果實經過日曬干燥之后再剔除果皮。通過日曬處理的生豆通常會增加一些全新的風味,比如日曬豆常見的莓果風味,但是,很多時候,日曬豆也會伴有一些令人不悅的雜味,諸如泥土、過度發酵等稍顯野性的風味。

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  水洗處理法:需要將新鮮的咖啡果實撥除果肉在凈水中浸泡發酵,之后用大量清水沖洗從而去除生豆表面的雜質。因此,水洗處理的生豆有著更加" 干凈 "的特質。同時,水洗豆往往酸度更高,復雜度也稍好。

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  混合式處理法:除了常見的日曬與水洗,咖啡生豆還的處理方式還有去果皮日曬法、蜜處理法、半水洗處理法,這些方式都會不同程度的提升咖啡的甜味、酸味與濃郁度。

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 咖啡的烘焙 

  咖啡烘焙應該是咖啡制作中精細的環節了,甚至任何制作環節的時間與溫度都可以細致到以秒以度為計。烘焙師必須把控得當,才能讓咖啡豆的酸、甜、苦達到完善的平衡。

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  一般來講, 咖啡烘焙越深、時間越久,咖啡豆的酸度越低,苦度越高;而甜度,則先升后降,在中度烘焙時達到佳 。因此,如何把控咖啡的烘焙程度對咖啡終的風味有著極大的影響。

  淺烘焙:淺烘的咖啡豆以酸味為主導,可以呈現咖啡本身的風味。

  中烘焙:咖啡豆的酸味減弱,甜味增強,開始呈現一些理想的烘焙風味。

  深烘焙:酸味與甜味逐漸消退,咖啡豆開始焦化、碳化,產生典型的高濃度與高苦度。

  常見的意式咖啡便大多都使用深烘焙的咖啡豆,但是如果想要仔細品嘗咖啡本身的個性與風味,淺烘、中烘的豆子才是正確的選擇。

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  其實,簡單地用淺、中、深來概括咖啡的烘焙是不夠的,時間長短、火力強弱都是至關重要的元素??Х戎械奶欠?、酸味物質會在烘焙過程中產生一系列化學反應,產生各種全新的芳香化合物,這才是咖啡豐富滋味的來源。
 

 咖啡的研磨 

  影響咖啡研磨粗細的因素有很多,諸如烘焙深淺、產地海拔、沖煮方式等。其中,烘焙深淺會影響咖啡豆的硬度,產地海拔會影響咖啡豆的密度。然而,不同咖啡的沖煮方式都有適合自己的研磨度。

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  一般來說,不同沖煮方式所需的研磨度如下:

  法壓壺中度研磨

  手沖咖啡中度研磨

  摩卡壺較細研磨

  虹吸式咖啡壺中度研磨

  意式濃縮機極細研磨

  當然,現磨的咖啡好喝。但是如果嫌自己磨咖啡太麻煩,也可以在買咖啡豆時讓店家幫忙磨好。不過磨好的咖啡要盡快喝完,咖啡粉的賞味期比整豆要短得多。

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  當然,與咖啡的研磨息息相關的還有沖煮技巧以及個人的口味偏好,制作一杯完善的咖啡,常常需要嘗試許久,才能找到適合自己的研磨度。
 

 02 | 常見的咖啡沖煮方式 

  一??Х裙麑嵔涍^初級加工、細心烘焙和精確研磨,接下來,從咖啡豆轉變至咖啡后的關鍵過程就是沖煮了。

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  然而,咖啡的沖煮是一門技術活。如果萃取不足,咖啡不但味道寡淡,還常常會尖酸生澀;若是萃取過度,咖啡的焦苦味則會掩蓋一切。想要得到一杯好咖啡,必須把控好咖啡沖煮的各個細節,比如研磨粗細、粉水比例、沖煮的溫度與時間等等??Х葞熜枰涍^長期的學習與經驗積累,才能把控好咖啡萃取的度——口感濃郁、風味突出,并在苦味和雜味析出之前收手。

  常見的咖啡沖煮方式有很多:

 法壓壺 

  法式濾壓壺應該是簡單的咖啡沖煮法了。通過簡單的浸泡與過濾,就可以得到一杯不錯的咖啡。用法壓壺制作的咖啡快倒完時,會帶出少許的細渣,因此,咖啡不用倒完,留一口在壺里就好。

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 手沖式咖啡 

  所謂手沖,其實就是用熱水細細淋澆咖啡粉,將咖啡慢慢萃取出來。手沖咖啡應該是咖啡館里具逼格的沖煮方式了,不過,如果要保證每一次沖出的咖啡風味都完善,可不是一件容易的事。

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  對于同一款咖啡,每次沖泡的咖啡粉量、研磨粗細、沖泡時間、沖泡溫度都必須盡可能的固定;如果沖泡不同品種、產地的咖啡,這些參數就又要全部重新調整。因此,需要不斷的練習與嘗試,才能沖得一杯始終如一的好咖啡。

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  手沖咖啡時,咖啡粉遇熱水會釋放二氧化碳,讓粉層膨脹起來,因此風味物質也更容易析出
 

 虹吸壺 

  煉金術師式的奇妙沖煮方式,讓虹吸咖啡越來越受歡迎。虹吸壺分為上下兩部分,下壺裝水、上壺裝粉。下壺的水經過加熱,會被蒸汽順著玻璃管推到上壺,等到下壺冷卻,上壺泡好的咖啡又會被吸回下壺。整個沖泡過程就是就像是一場奇妙的化學表演。然而,虹吸壺沖煮咖啡的難度非常高,萌新還是小心避讓。

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 摩卡壺 

  在很多西方國家,幾乎家家戶戶都會用摩卡壺煮咖啡。摩卡壺的使用較為復雜,因為沖煮溫度和粉水比例都很高,煮出的咖啡通常非常濃郁且非??嗫?,但是,這也正是人們喜歡它的原因。

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 意式濃縮咖啡 

  作為當今受大眾歡迎的咖啡飲品,幾乎可以這么說,意式濃縮咖啡推動了咖啡文化的快速普及。制作意式濃縮咖啡,對咖啡機、磨豆機、以及沖煮技術都有很高的要求。

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  一杯好的 Espresso,表面都會有一層厚厚的油脂(Crema),這常??梢杂米髋袛嗫Х鹊臉俗R之一:油脂越多,咖啡豆越新鮮;油脂顏色越深,咖啡豆的烘焙越深。

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  雖然在意大利中咖啡表面的油脂也讀作 "Crema",但是這些其實是咖啡粉在高壓下溶出的二氧化碳產生的細膩泡沫,濃縮咖啡雖好,但是以其為底,加奶、加奶泡,甚至加水制成各種花式咖啡飲品才是人們的愛。

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  濃縮咖啡加奶可以隔絕苦味,加糖可以讓咖啡更加順口,花式咖啡便理所應當地好喝。然而,好的咖啡都有自己值得細品的風土個性,有時候,多多嘗試不同品種不同產地的單品咖啡,也許會發現關于咖啡真正的喜好哦。

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  除了這這些常見的咖啡沖煮方式,新晉的咖啡神器 Aeropress 和膠囊咖啡機都是方便好用代表。當然,各種沖煮方式雖有難易之分,但是風格和口味上還要見仁見智,終選擇什么看個人喜好就好啦 ~

 03 | 怎樣才算一杯好咖啡 

  雖然不同的咖啡在生豆處理、烘焙程度上都會有所不同,但是和葡萄酒一樣,咖啡專家對于咖啡也有自己的品評標準。

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  通常,評判一款咖啡的品質需要考量以下這些因素:

  甜度
  咖啡自身的甜度是否明顯,是否令人愉悅?

  酸度
  酸度是否討喜,是清冽多汁的果酸,還是令人不悅的 " 臭酸 "?

  口感
  這點類似葡萄酒的 " 酒體 ",可以理解為咖啡在口中的厚重感,像茶?像果汁?還是像牛奶?一般來講,口感厚重的咖啡往往有著較低的酸度;而口感清淡細致的咖啡,酸度也通常更加明亮清新。

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  均衡性
  雖然 " 均衡 " 是一個難以定義的特質,但是在咖啡的世界里,均衡性是一款咖啡令人愉悅的前提。酸度、甜味、苦度、以及各種風味之間是否和諧?是否過于尖酸或者生澀?是否有某個風味的元素過于突兀?

  風味
  和葡萄酒一樣,咖啡的香氣與風味同樣可以令人聯想到生活中的各種事物,比如水果、花香、蜜糖、蔬菜、香料、烘焙等等。這也是咖啡奧妙的地方,不同的品種、產地、精制方式都可以造就不同的風味特征。

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  從初的雀巢速溶,到后來的星巴克 COSTA,再到如今日漸風靡各種單品咖啡,人們對咖啡的品位的迭代速度飛快。前一秒朋友們還都在用各種掛耳包泡咖啡,后一秒各種手沖器具就囤了一堆 ……

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  一??Х鹊墓麑?,經過農場的采摘、處理,再到咖啡匠人的烘焙與沖煮,終的完善風味才能得以呈現。作為和葡萄酒、巧克力比肩的風土之物,咖啡的品種、產地對于終的風味都會有很大的影響~

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