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對未來精品咖啡廳發展的幾大建議

POST TIME: 2017-07-26 13:16

01

關于產品種類

作為意式濃縮咖啡的擁躉,我認為過去十年間全球各地的咖啡館發生的大變化就是可選擇的咖啡種類越來越多。許多咖啡廳提供不止一種意式濃縮咖啡,有的咖啡廳甚至推出了定期輪換的單品意式濃縮咖啡,咖啡的品種每周甚至每天一變??Х葟d甚至擁有多臺烘焙爐,用于烘焙不同品種的咖啡。

這一變化徹底改變了我的咖啡體驗。我渴望品嘗未知的口味,我再也不會去品種一成不變的咖啡廳,至少在我看來這的確是件好事。但這一現象背后所隱藏的隱患一直未被人們發現。

經過我的調查發現,在西雅圖,超過半數提供多種意式濃縮咖啡選擇的咖啡廳,在他們的官網、社交媒體、甚至是吧臺,你都無法找到任何產品信息,消費者根本無從知道那多出來的一種或幾種意式濃縮咖啡究竟產自哪里,到底是怎樣的咖啡。雖不是,但我敢確定這種現象存在于大部分咖啡廳當中。相比之下,手沖咖啡的產品信息卻一目了然。

我曾和許多經營者以及普通消費者討論過這些事情,我得到的大部分回答是:因為顧客根本不在乎。但對此,我想說的是:

- 我也是一名顧客,我就非常在乎意式濃縮咖啡的產品信息!

- 如果顧客不在乎,你為什么還要提供其他品種的意式濃縮咖啡?

- 如果他們根本無從知曉,顧客怎么可能在乎店里的新品意式濃縮咖啡究竟產自哪里?

我曾見到一家咖啡廳撤掉了一款單品意式濃縮咖啡,因為這款咖啡從來沒人點單。但我想說的是,正是因為沒人知道這款咖啡的產品信息,所以才沒人點單!在聽取我的建議之后,這款咖啡重新回到了菜單之上,并且變成了這家咖啡廳的明星產品。

近我和兩個在咖啡圈混跡的朋友到家附近新開的一家咖啡館喝咖啡。這是我們次來這家咖啡館品嘗咖啡。在草草瀏覽菜單之后,我們根本沒有發現這家咖啡館還有單品意式濃縮咖啡,后我們值得點了一杯拼配咖啡,結果令人失望。問題出在哪里?是咖啡的品質嗎?不,問題出在信息的溝通。

我的建議是,咖啡廳的經營者應當以消費者的身份走進自己的咖啡館,去審視自己的菜單,在不知道任何產品信息的前提下,你能知道這家咖啡館都提供哪幾種意式濃縮咖啡嗎?

這是我于2012年在西雅圖的 Victrola Coffee 拍攝的照片,這才是每一位經營者應當學習的正確做法。

02

關于翻臺

如今許多咖啡廳放棄了使用傳統的自助托盤,轉而像餐廳一樣為每一位顧客翻臺。我相信他們的初衷是好的,但這樣做真的有必要嗎?

一旦到了高峰期,你該怎么辦?所有人都在忙著做咖啡,哪里還有人有時間為顧客翻臺?每當有顧客離開,就會有新的顧客坐在他們的位置上,新來的顧客自然而然會期待桌面整潔如新,如果桌子上還留有臟盤臟碗,他們會作何感受?為什么經營者沒有發現這一點?因為他們也在忙著做咖啡!

作為消費者,我們并不覺得自助托盤會給我們帶來任何不便,我們樂意幫助店主收拾桌面,尤其是在他們忙不過來的時候。

03

關于網站和社交媒體

顧客在瀏覽咖啡廳網站或社交媒體時大多在考慮3件事:

- 咖啡廳在哪?

- 咖啡廳是否正常營業?

- 咖啡廳都有哪些產品?

一定要記得在網站和所有社交媒體主頁上標注出咖啡廳的地址和營業時間,可以的話添加百度或 Google 地圖,記得說明咖啡廳什么時間不營業、每天幾點停止營業,后一定要告訴消費者咖啡廳都有哪些產品,說服我們為什么要選擇去你的咖啡廳而不是別處的咖啡廳,這些才是網站和社交媒體真正應當發揮的作用!

但很可惜,大多數咖啡廳都沒能做到這一點,他們頂多是每隔幾周或是幾個月在微博或微信上刷新一兩張新照片,僅憑這些顧客怎么可能了解你的咖啡廳?

04

關于咖啡杯

如今,大多數精品咖啡廳正在盡可能做好每個細節,令顧客的消費體驗達到。近,我注意到許多咖啡館開始使用不帶把手的玻璃杯或陶瓷杯?;蛟S對于本身不怎么燙的奶基咖啡來講,使用這種咖啡杯不是什么大問題,但對于溫度超過200℉(93℃)的滴濾咖啡來講,這真的行得通嗎?

你體驗過手拿一杯滾燙的咖啡從吧臺走到餐桌前的感受嗎?很多顧客都不得不拿一張餐巾紙墊著,以免自己被燙傷或是咖啡掉在地上,你覺得這種消費體驗是好是壞呢?更有甚者會要求咖啡師用自帶杯套的紙杯盛咖啡,這樣做不僅成本更高,還會給環境造成更大影響。盲目跟風選擇不帶把手的咖啡杯,這樣真的好嗎?

05

關于咖啡師穿著

說實話我本人并不是很在乎這一點,但這真的會影響到普通顧客的消費體驗?,F代咖啡館大多裝修新潮,店面整潔明亮,店主在裝修設計方面可謂是下足了功夫,我聽說現在裝修一家咖啡館大概需要5-10萬美金(約合人民幣30-60萬),還可能更多。

但相比整潔的店面、嶄新的設備,如今的咖啡師卻大多穿得像個乞丐??Х葞熓强Х葟d整體風格的關鍵所在,我很納悶為什么這些經營者為什么沒有對咖啡師的著裝提出明確要求?

2016年,La Marzocco 在西雅圖開辦了美國旗艦店,那里的每一位咖啡師和員工著裝整齊劃一,和咖啡廳的整體裝修風格非常搭,去過的顧客都表示咖啡師的著裝對消費體驗的提升起到了關鍵性作用。

06

關于價格

如今的精品咖啡館大多放棄了傳統的標有價格的大菜單,轉而在吧臺或是收銀臺附近擺上小菜單或是價目表。我知道他們這么做是為了模仿餐廳,將自己和連鎖快餐店區分開來。

但問題在于,餐廳通常在門口或是官網上表明每一款菜品的價格,消費者可以先了解價格,再決定是否要到這家餐館用餐。而精品咖啡館卻不同,在正式點餐之前,你根本無從了解每款產品的價格。

在所有人都在追求產品信息和價格透明化的今天,我們卻忽視了消費者基本的消費需求。除咖啡以外,展示柜里的面包和甜點的價錢也消失了,顧客必須親自向咖啡師詢問才能得知。你會為了詢問價格而排隊嗎?至少我不會。

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