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咖啡館吧臺必需設備清單,開店必看!

POST TIME: 2017-11-09 19:04

IMAKECOFFEE

對于一家專業的咖啡店來說,吧臺的設計和裝修是至關重要的部分,是咖啡師制作飲品的操作間,也是與顧客進行交流互動的場所。

吧臺區設置合理,才能保證出品品質,而出品,才真正是咖啡館的門面招牌。一個好的吧臺區,既能使咖啡師充分、高效、快捷地發揮才能,同時又能兼顧到跟顧客的溝通和交流。

咖啡館必需設備清單

綜合性價比高,如果您有意開一家自己的咖啡館,這將會是給您開店的寶貴意見。如果您已經擁有了一家自己的咖啡館,您也可以參考我們給出的設備清單,按照需求重新調整整合自己的吧臺區。

一、磨豆機系統:

意大利產MAZZER Super Jolly 磨豆機一臺、意大利產Rancilio Rocky磨豆機一臺,單品磨豆機日本小富士一臺Fujiroyal富士電動磨豆機R-220鬼齒220V日本原裝進口,價格3000左右,或者Mazzer Mini 意式定量咖啡研磨,屬于商用專業意式磨豆機,是專業級磨豆機,適用于專業咖啡店,價格大約在4000元左右,

可選擇的磨豆機(參考)

Mazzer Mini 意式定量咖啡研磨

屬于商用專業意式磨豆機,是專業級磨豆機,薦一款比較適合小型的咖啡館,價格大約在4800元+左右,主要用作意式定量咖啡研磨,控制每一次咖啡豆的用量,而且尺寸比較小的磨豆機,這一款也滿足發燒級咖啡愛好者使用。

Mazzer獨家研發的無段式調整刀盤,讓咖友們可以隨心所欲調整研磨的粗細度,精確配合豆子的特性以及咖友們的需求,它的沖煮手把置放架,方便固定手把并使研磨的粉確實落入濾杯中,而且含分散網之研磨出口,有效改善粉塊狀況之產生??偠灾?,這是一家有良心的公司,值得咖友們好好研究一下~

BG

這款磨豆機只能出品單品咖啡(不能用于意式研磨),市場價5500,豆倉的設計在切換不同咖啡豆時不太方便,在不考慮研磨時間的浪費和每次入豆后需要小刷子幫助豆倉邊緣的豆子跳下來的情況下,一切都很好。從視覺上看起來挺漂亮的,因為輕巧,如果你是一個很小的獨立咖啡館,相信對于所謂的出品動線的思考也在不斷調整,買一臺可以定時間,定重量,帶液晶觸摸屏(聽起來已經很高大上了),咖友們可以預先設定各按鍵的研磨時間,低間距可設定至0.05秒,也可以利用手動鍵自行決定研磨時間與粉量。并且它是一臺一個女生就可以抱走的單品磨,這實在是太好的事情。

Mahlkonig EK43

在某年WBC咖啡師比賽里面出現有人用EK43做意式咖啡之后,這給了大家一個奇特的逼格享受。于是乎,新一輪的燒機運動開始了。。。突然間我就發現周圍的咖啡友們都開始熱議這臺磨豆機,然后就是瘋狂的追捧與購入。而廠商更是在嘗到甜頭之后,開始無恥了起來。贊助比賽,規定某些比賽只能用他們的機器blabla。這是當之無愧的新一代機神,他的出現頻率已經到了街機的地步了,這年頭,沒一臺EK43鎮店,都不好意思跟別人說你賣單品的,

這是EK43研磨的咖啡粉:數據顯示 EK43 研磨顆粒不僅小,且質地為均勻,這就意味著咖啡的萃取更加均勻,萃取的程度趨于完善,并不會出現過度萃取的現象。

Ditting KR804

研磨刀盤的材質與設計一直是Ditting磨豆機的核心,當磨豆機被高扭力的馬達所驅動須能抵抗在研磨期間產生的重負載,而研磨刀盤設計的優點更能讓咖啡豆透過研磨的步驟后使咖啡粉粗細度維持一致。更重要的是,在研磨過程中確??Х榷箒K不會因為過熱而影響烘焙之風味。半個世紀過后,Ditting生產的瑞士精密磨豆機隨著這項工業不斷變化的需求而成長,同時也為磨豆機工業設立一套標準。

咖啡磨中的神器ditting kr804,ditting這個品牌源自瑞士,早起家生產汽車零配部件,后來逐漸轉型,致力于研發咖啡研磨機的磨盤材質,這款kr804就出自ditting,也算是代表作之一,上鏡率很高。

Compak R120

來自西班牙的Compak,是一個冷門品牌,平時的能見度也很低。但是憑借這R120這個怪胎,在磨豆機界橫空出世。R120算是磨豆機里面的泰坦了。有著巨大的刀盤,不同尋常的身材,體重更是達到了前所未有的38公斤(凈重)。而且很多設計在商用單品磨豆機里面也是很特別的,例如:全金屬鋁合金外殼加厚,內部采用鏈條傳動調節,伺服電機輔助出粉等。在一系列奇特的組合之下,價格也是令人驚世駭俗。

在味道方面,使用 EK43 和R120研磨,萃取espresso,大家都一致地覺得 R120 的espresso 味道上較有層次變化, 甜度亦高, 萃取的物質更多, 這肯定是更幼粉的功勞. 這是好與壞就要看使用者了, 因為要配合豆和配合粗幼使用, 因為同樣地, 不好的物質也會因為粹取率高了而跑了出來, 所以要看咖啡師的配合.

在cupping 部分, 使用 EK43 和R120 作出對比. 在乾香的部份, 所有人都有同樣的感覺, EK43 的乾香較好, R120則較含蓄. 而到了cupping 的時候, 我們使用同等粗幼度的咖啡粉 主要在 24目 (0.8mm) 的粉粒大少, 同樣的粉量, 同樣的水溫, 同樣的時間, 我們則發現 R120的味道較EK 變化更多, 甜酸感更強, 而EK 則較平穩, 味道甜但變化較少, 這是所有人都得出同樣的結論.

Mahlkonig Guatemala

來自魔王家的危地馬拉,起源于Stawert Mühlenbau制造公司。傳統的家族企業成立于公元1924年德國漢堡。首先是生產工業電動馬達。不久,公司廣泛的涉入其他機械研磨器,如咖啡,玉米,香料。自1960年以來,公司一直以生產咖啡研磨機為重心,現在MAHLK?NIG的產品線占 90%以上都是生產專業咖啡磨豆機。GUATEMALA Lab(危地馬拉)是則使用65mm刀盤,,價錢都不便宜,危地馬拉研磨的顆粒邊緣比較鋒利。

EurekaMCD4

Eureka來自意大利,誕生于1920,二戰前是一家電動奶昔機制造商,在戰后開始轉做其他食品飲品設備,而咖啡磨豆機是其中之一。目前,Eureka已經專心在做咖啡磨豆機了。Eureka旗下的產品線比較豐富,也不乏好機器,但在國內屬于小眾品牌,主要是選擇的人不多,能見度低。設計簡潔,金屬機身,出粉迅速,磨粉刻度廣,缺點:大的缺點就是殘粉率太高。

二、咖啡機系統

意大利產La cimbali M29雙頭半自動咖啡機一臺(配套咖啡沖煮把手:雙份兩只、單份一只、無孔濾器一個)、壓粉器一只(按沖煮把手尺寸購買:如隨咖啡機配有壓粉器,則可不必另購)大平板毛刷一只(清潔操作臺面),磨豆機專業清潔刷兩只(清潔磨豆機)

可選擇的咖啡機(參考):

Faema E61 子母鍋爐

說到子母鍋爐,一定要說說E61。1961年,FAEMA飛馬公司推出的E61咖啡機對于咖啡機具有跨時代的意義:

㈠ 確立了熱交換式子母鍋爐的結構(現在大多數中低端商用咖啡機采用此,實用,省成本,待會兒介紹原理);

㈡ 確立了絕大多數商用咖啡機的沖煮頭規格E61(58mm粉碗,手柄與咖啡機接觸);

㈢ E61同時實現了簡單的預浸泡以及沖煮頭的保溫。

LaMarzocco GS3 MP 半自動咖啡機

玩意式咖啡的都知道,機器的水溫和壓力穩定是意式咖啡機出品的關鍵。這臺GS3可以控制萃取溫度在0.5度以內波動,壓力也頗為。還有精細的做工,讓人愛不釋手。主機外裸露的飽和沖泡頭,和復古的MP手動沖煮撥桿無不顯本出不凡的設計功力,加上弗羅倫薩手工制作,BIGGER爆表呀??!!媽媽再也不用為我的E61沖煮頭掉溫,溫差大萃取不好擔心了!

機器水溫可以以0.2度為單位設定;實時的沖泡頭溫度顯示也可以讓沖煮控制變得更為簡單;蒸汽鍋爐壓力可通過菜單調整;預約開機等一眾實用功能,非常滿意!當然歡喜的還是極高的沖煮萃取質量!

弗羅倫薩手工制作,沖煮頭特寫,推桿手感很好

Casadio 卡薩迪歐

單頭 參考價:12000

特性:子母鍋爐,鍋爐大?。?.9L,外接水管,(ps:此款3孔蒸汽頭,4孔好用,2孔也行,3孔難受,5孔能用的都是大神)

Nuova Appia 2

雙頭 參考價:18000

特性:子母鍋爐,鍋爐大?。?1L,外接水管。

(ps:耐操實惠,同價位例如金巴利性價比差不多,都是子母鍋爐沒啥好糾結。3萬4萬的咖啡機有是有,但是我覺得性價比實在是低,故不列舉。)

Astoria plus 4 you

雙頭 參考價:53000元

顯示萃取時間,實用性強,對于咖啡品質管控很有用處,技術價格很低(仍常見于數字化較新機型)。

特性:三鍋爐,鍋爐大?。赫羝?L,咖啡1.2L×2個,高度數字化

Nuova T3 雙頭

(前WBC比賽機型) 參考價:58000元

特性:三鍋爐,蒸汽14L,咖啡0.7×2,高度數字化,T3即蒸汽鍋爐,咖啡鍋爐,沖煮頭3重PID控溫。

kees speedster 極速者

參考價:75000元

特性:功能類似la marzocco gs3,鍋爐更大,蒸汽3.5L,咖啡2.1L,比較特別的是金屬狂魔外殼。

三、吧臺器具

咖啡專用溫度計兩只、1000ml咖啡拉花杯一只、600ml咖啡拉花杯兩只、350ml咖啡拉花杯兩只、450ml手動雙層奶泡壺兩只、1.5安士咖啡玻璃量杯4只、電子計時器一只(可不配)、咖啡渣桶一只(好購買或自制大尺寸渣桶)、沖煮頭專用長柄刷一只(塑料或鋼制刷頭)、沖煮把手清潔刷一只(刷頭寬度小于50mm)

意大利產鍋爐清潔藥片(備用)、意大利產沖煮頭反沖粉(各一桶)

咖啡店用凈水器一臺、8L軟水器一臺(含配套連接管路及彎頭)

四、調味臺

糖漿抽嘴若干支(與使用糖漿同品牌),糖漿座若干個(視糖漿數量而定,可自制)、醬料抽嘴三只(與醬料同品牌)、金屬制酒嘴若干只、亞克力調料臺一個(放置餐巾、糖包、攪拌棒用可自制)、大號雙層鋼制冰桶一只(如吧臺有專用冰槽可不配)、中號不銹鋼冰鏟一只、冰夾一只、1L奶油槍若干支(視加味奶油數量而定)、1.5L蘇達槍若干支、550ml鋼制雪克壺兩只、750ml鋼制雪克壺一只、波士頓調酒壺兩只(可不配)、長柄調勺兩只(長度25cm左右)、西餐服務勺兩只、雞尾酒調勺兩只、鋼制量酒器一套、1.5L果汁桶若干只(推薦韓國LOCK&LOCK)、雞尾酒鹽邊盒一個、雞尾酒打火槍一只、開罐器一套、量勺一套(四只套)、糖水瓶若干只、調味盒一套、調味瓶若干個、大號膠質垃圾桶一個

簡餐設備

電磁爐兩臺、微波爐一個、30L以上烤箱一臺、牛扒扒板(電熱)一臺、商用電飯鍋(30人份以上)一臺、電炸爐(雙槽)一個、松餅機兩臺、三明治機一臺、9寸以上平底西餐鍋一套(湯鍋、蒸鍋、炒鍋等)、西餐炒勺一套、西餐刀具一套、砧板兩個(生熟分開)、抽油煙機一臺、帶蓋不銹鋼桶(10L以上)兩個、網狀漏勺一套。

九、手沖單品器具清單,手沖壺(Bonavita 控溫長嘴吸口壺 " Kettle ",Kalita 鶴嘴壺,KALITA銅壺900,Kalita700),濾杯(Hario V60,濾杯Kalita 卡麗塔,key家錐形鉆石紋濾杯),濾紙,溫度機,稱, 分享壺(HARIO V60 云朵分享壺600ml,kalita]分享壺 600ml)

二 、確定你吧臺的大小和朝向

你的吧臺夠用嗎?一個吧臺需要放哪些東西呢?

1. 吧臺臺面必須放:一臺收銀機約60*40cm,放吸管的三個容器約15*15cm*3個(粗吸管、細吸管、勺子),放紙巾的位置約20cm*10cm,放杯蓋的位置約10*10cm*2個(紙杯蓋和塑料杯蓋),如果是咖啡店必須放咖啡機和磨豆機。杯架空間可以忽略不計。

吧臺下面必須放:備用的杯子吸管紙巾等小物品和已拆封的原料,其中原料就會占掉很多的空間。如果你的收銀機不是一體機,而是用電腦組裝的,那么你還需要留一個放主機的位置。

如果你設計的吧臺非常小,且原料今后只會越積越多,那么預留好以上物品的空間,再稍微放一些空余面積。

而且做吧臺的時候,一定要有至少一個抽屜,放一些小物品和資料。

開吧流程

咖啡豆的濕度和儲存時間不斷在變化,磨豆機刀片磨損程度也隨著時間發生了改變,所以咖啡師應當定期調整磨豆機,保證研磨出的咖啡粉末保持完善。

咖啡館每天都要調試研磨度,有的甚至沒幾個小時就要調整一次,嚴格的去對萃取結果有要求的話,因為每個時刻豆子都在轉變,甚至說氣壓 溫度 濕度都會對萃取產生影響。而意式高壓下的萃取,會把影響擴大,懂調整,是一名好咖啡師的自我修養。根據空氣濕度與室溫合理調試意式咖啡。

打開吧臺區域燈光,清點并核對貨物。檢查制冰機、冷藏柜、咖啡機、磨豆機等運轉情況,開咖啡機并預熱。清潔區域內的衛生,外吧、內吧臺面,后吧操作臺面以及地面,所有柜門。檢查杯具、用具是否充足、干凈明亮。補給所需要原材料,準備好牛奶的冷藏。

開店!

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