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手沖咖啡怎么做口感更好喝

POST TIME: 2017-07-06 13:57

作者:闞歐禮
鏈接:https://www.zhihu.com/question/19594575/answer/43613387
來源:知乎
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小學語文水平拓寬版解析(以下解析涉及到算法的時候拋開了很多變量,力求簡單,比如熱水冷水體積差,粉中咖啡液濃度,不同烘焙度咖啡萃取的難易,通常烘焙度越深越容易萃取)

水溫開水倒入涼的手沖壺基本就是95度左右,這時候去磨豆子(我用電磨,手搖還是先磨好……要不水就成涼白開了)就像DIMLAU說的,95度開始悶蒸,沖的時候壺里水90度上下就可以開始沖了,基本上水溫一直處于合適的狀態,沒溫度計也不用愁。
粉水比例懶得了解金杯的請直接看黑體字。引用傻瓜版金杯法則(暫時以美國版金杯為準,基于近萬份隨機取樣調查獲得的美國黑咖啡飲者喜愛的平均濃度值與平均萃取率區間),數據為濃度1.15%~1.35%,萃取率18%~22%。傻瓜版的話那么我們能控制什么?粉水比例~,SCAA金杯法則的中點推薦沖泡比例是1:18.18,SCAE中點1:16.6666666但由于沖煮手法的多樣性,而且當現代精品咖啡的趨勢烘焙度普遍不深(不易萃?。┗蛘哒f更注重酸甜的前段風味的提?。▋A向于低萃取率),比如說bypass的使用(大粉量萃取前段風味后注水到適宜濃度)所以在平均手法上萃取率都不足,因此推薦使用1:16(1g咖啡粉對應16ml水),在這個粉水比例下,萃取率偏低也更容易達到1.15%~1.35%的濃度。

悶蒸:個部分悶蒸其實結實讓水充分接觸咖啡粉 ,排出氣體,浸潤咖啡粉以方便之后的萃取。所以沒小棒?有提拉法,不會提拉法?你看上去充分打濕了咖啡粉就好。日系沖泡會有什么悶蒸到只有一滴滴下來,或者完全不滴下來又充分浸潤,告訴你沒有用,科學上講就是粉水充分接觸就可以。BUT,不要讓水留下來過多,由于氣體旺盛的排放,悶蒸的水量很難萃取到咖啡中的水溶物,悶蒸滴落的太多就意味著能正常萃取的水量減少。
分段萃取:其實就是注水嘛,視頻里這種主要依靠浸泡法萃取的主要變量是研磨度和浸泡時間,注水只需要注意確實讓咖啡粉處于浸泡狀態即可,畫圈圓不圓,水流細不細都可以忽略不計了。20g粉左右所以我們只需要把萃取的總時長控制在兩分半到三分鐘,一般萃取率就不會偏頗太大,期間到底是馬步注水還是倒立注水也就了…………細說起來內容太多,實驗數據可以做一個參考值。CBC沖煮學院的實驗數據60g咖啡粉對應1000ml水的沖煮實驗發現對應的沖煮時間為4~6分鐘佳(無悶蒸)因為手沖的擾流能力一般低于實驗的美式滴濾機,所以推薦區6分鐘作為參考時間。那么比如我沖400ml水參考值就是6分鐘X0.4=2分24秒。比如使用400ml水沖煮24g咖啡粉(SCAE金杯中點比例)悶蒸后,在2分24秒均勻注入剩余的水量水基本就可以中在金杯范圍內。

設備的坑
什么可以???分享壺……好點的分享壺基本都百元開外,隨便弄個杯子就好嘛,HARIO V60樹脂的濾杯一個30左右,濾紙20多一百片,弄個細口壺直接開啟手沖生涯學生黨也無壓力啊。

什么坑深?磨豆機,回答里邊徐穎捷一看就是混論壇的,各種神叨評價都有。PORLEX是意式磨???日本本來家庭意式咖啡就很不普及,一個日本廠家店用又不會買手搖磨,這款磨做這樣的定位我們今天還能看到PORLEX這個廠子簡直是商業奇跡啊……我還特意去日本PORLEX官網查了,人家沒說啊~這哪來的消息啊……
電動磨豆機推薦ENCORE,小飛鷹那飛粉,那細粉,ENCORE出粉質量非常好,而且橫跨意式到手沖,不足的地方一是慢(再慢也比手搖快?。┒芰霞容^脆,家用是沒問題的,商用開關壽命會是個問題。(以上3個磨豆機我都有,且ENCORE從全新一直用到報廢,現身說法)

什么燒錢?手沖壺,就一個提醒,高端手沖壺不要老在實用性上琢磨,人家是工藝品,是品好不好!


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